El queso de la DOP “Cabrales” es uno de los tesoros gastronómicos que esconden los Picos de Europa. De merecida fama mundial es un queso graso, de corteza natural, elaborado de forma artesanal con leche cruda de vaca, oveja y cabra o con mezcla de dos o tres de los tipos de leche señalados.
Al término de su maduración, llevada a cabo en cuevas naturales situadas en la montaña, presenta las siguientes características: forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas, altura de 7 a 15 cm, peso y diámetro variables. La corteza es blanda, delgada, untosa y de color gris con zonas amarillo – rojizas. La pasta tiene consistencia untosa, compacta y sin ojos, su color es blanco marfileño, con zonas y vetas verdeazuladas distribuidas homogéneamente, debido al desarrollo del hongo penicillium. Su sabor es levemente picante, más acusado si es elaborado en leche de oveja y cabra pura o en mezcla.
El Cabrales DOP es un queso de caducidad larga. Para mantenerlo es preciso conservar su humedad, bien envolviéndolo en un paño húmedo que habrá que cambiar cada día, bien troceándolo y guardando las piezas en la nevera dentro de un envase hermético. De esta forma puede almacenarse durante un año o más, aunque su sabor irá siendo cada vez más picante e intenso.
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