SIDRA M. ZAPATERO

Organolépticamente, la sidra natural tradicional presenta un aspecto amarillo pajizo intenso de relativa transparencia, correcto espalme y aguante. Aroma franco al fruto de su procedencia y limpio. Sabor intenso y refrescante, soporte ácido y con irrelevantes tonos amargos, cierta astringencia y un levísimo tono dulce.

“Escanciar” es dejar caer la sidra desde la botella al vaso. Su origen viene de la “espicha” en la que la sidra cae desde el tonel al vaso o la jarra; se pretende así lograr el mismo efecto con la botella que si estuviéramos probándola de un tonel. Siguiendo este ritual se reafirman las cualidades de la sidra, despertando el carbónico endógeno y volatilizando parte del ácido acético que la sidra posee.

A la hora de probar una sidra natural tradicional recién escanciada hay que tener en cuenta una serie de aspectos típicos. Visualmente se debe observar el “espalme”, que es el comportamiento de la espuma superficial que se forma al escanciar: ésta debe desaparecer rápida y completamente, no dejando cercos ni espumas. También se debe apreciar el “aguante”, que consiste en la persistencia de una emulsión de burbujas que ocupa toda la masa del líquido y que va desapareciendo lentamente. Un aguante correcto exige una persistencia más o menos prolongada. Finalmente hay que observar el “pegue” o la adhesión de la espuma a las paredes del vaso en forma de partículas pequeñas y de modo consistente.

La sidra natural debe almacenarse en un lugar fresco. Su temperatura de servicio es de unos 13 grados centígrados, y en épocas calurosas es aconsejable mantener la botella sumergida en agua fresca, de pie, evitando el contacto del corcho con el agua.

Datos del consejo regulador DOP Sidra de Asturias.